Traditions Bressanes / A la ferme autrefois…

La Bresse et sa volaille 3 juillet 2009
Impossible de ne pas penser « poulet » lorsque l’on dit « Bresse ». La volaille aux couleurs tricolores est devenue dans l’esprit populaire le symbole du pays des « ventres jaunes ».
Rien de très précis nous permet d’authentifier l’origine de la volaille de Bresse mais il semblerait qu’il s’agisse d’une race locale très ancienne, la première mention de cet animal apparaissant en 1591 où il est question de la volaille de Bresse et de sa volaille fine (chapon et poularde).
Avec l’extension de la culture du maïs, base de leur alimentation, les volailles voient leur élevage augmenter en Bresse mais leur diffusion reste très marginale du fait du manque de réseau de communication.
En 1904 est créée l’association « Le Bresse Club » ayant pour mission la défense et l’amélioration de la production : elle obtient en 1914 une définition précise des caractères de la volaille de Bresse. Trois souches sont alors retenues : la « Blanche de Bény », la « Grise de Bourg » et la « Noire de Louhans ». Les deux dernières variétés disparurent à l’entre-deux-guerres, au profit de la blanche aux couleurs tricolores plus vendeuses.
Produit de qualité et de renommée, les producteurs de volaille de Bresse doivent s’organiser afin de limiter les fraudes et « contrefaçons ». En 1933 se constitue la Fédération avicole de Bresse engageant un procès en appellation d’origine aboutissant en 1957 au vote d’une loi complète établissant une AOC « Volaille de Bresse » lié à un cahier des charges drastique assurant la qualité du produit.
L’élevage actuel de la volaille de Bresse a bien sûr évolué depuis plus d’un siècle mais les principes de base découlent du savoir-faire des femmes bressanes élevant autrefois leur petite production à la ferme.

La volaille de race blanche de Bény est devenue l’emblème de la Bresse depuis plusieurs décennies.

L’AOC : la garantie d’une qualité et d’un savoir-faire  10 juillet 2009
Avec l’instauration en 1957 d’une Appellation d’Origine Contrôlée, n’est pas « Volaille de Bresse » qui veut. Trois éléments participent à l’attribution de l’AOC et à l’appellation : la zone, la race et les conditions d’élevage.
L’aire d’élevage du poulet de Bresse constitue un territoire bien particulier délimité par une zone géographique couvrant 3 500 km2 répartis entre Saône-et-Loire, Ain et Jura, le climat et la nature du sol de ce terroir favorisant la constitution d’une volaille à l’ossature fine donc au pourcentage de chair plus important.
Concernant la race, des trois types originels, seule la race « Blanche de Bény » a été retenue, caractérisée par son plumage blanc, ses pattes bleues, sa crête rouge droite et bien dentelée pour le coq, penchée sur le côté pour la poule, sa peau fine…   
Enfin, les méthodes d’élevage, très strictes, sont issues du savoir-faire traditionnel de l’aviculture bressane. Chaque individu évolue en liberté sur parcours herbeux avec au moins 10m2 par sujet ; l’alimentation est constituée uniquement de céréales et de produits laitiers (sont totalement exclus les médicaments, les granulées, le tourteau…) ; l’abattage se fait alors que le poulet a quatre mois minimum.
Toutes ses particularités, associées à des éleveurs très scrupuleux et attentionnés, font de la volaille de Bresse une viande de haute qualité reconnaissable entre toutes au goût mais aussi grâce à la bague posée par le producteur à la patte gauche de l’animal et portant le nom et l’adresse de l’éleveur, par le scellé tricolore apposé à la base du cou et par l’étiquette du CIVB.
Tous ces éléments garantissent au consommateur l’assurance de la qualité d’une volaille de Bresse AOC.

Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse veille à l’attribution de l’AOC.

Il était une fois un poulet de Bresse… 17 juillet 2009
Production rationnalisée nécessitant un travail méticuleux et soigné, l’élevage du poulet de Bresse passe par différentes phases et différentes personnes.
Avant toute chose, tous les poulets de Bresse sont issus du centre de sélection de Béchanne, à Saint-Etienne-du-Bois dans l’Ain. Il sélectionne des reproducteurs sains et homogènes d’après des critères tels que la finesse du squelette, la viabilité, la rusticité et bien sûr les pattes bleues et le plumage blanc. Après la ponte, les œufs issus de Béchanne sont envoyés chez des accouveurs qui vendent ensuite aux éleveurs des poussins âgés d’un jour.
Chez l’éleveur, vont se succéder trois phases. Tout d’abord, de la naissance à son 35ème jour, le poussin est à l’abri dans une poussinière où il est nourri avec des aliments du commerce. Ensuite vient la période de liberté en parcours herbeux où le poulet trouve lui-même sa nourriture, le complément étant apporté comme nous l’avons déjà vu par du maïs et des produits laitiers.
Enfin, 8 à 15 jours avant l’abattage, le poulet est placé dans la pénombre en épinette, cage spéciale destinée à l’affinage de la volaille. Cette période d’inactivité permet aux graisses issues de l’alimentation de pénétrer dans les chairs, donnant ainsi à la viande son côté fondant et onctueux. Autrefois, en plus de la mise en épinette, les Bressanes employaient le gavage : deux fois par jour, les poulets ingurgitaient une pâtée composée de farine de maïs et de lait écrémé.
Enfin, à l’âge de quatre mois, le poulet est abattu pour être destiné à la vente, l’abattage s’effectuant soit chez l’éleveur s’il est équipé pour ce travail, soit chez en abattoir. Soit la volaille revient chez l’éleveur pour la vente soit elle passe par un volailler qui commercialisera en vente directe ou par le biais des détaillants ou des restaurateurs.  

Le gavage se pratiquait autrefois en Bresse : là encore, c’étaient les femmes qui s’en occupaient (illustration extraite de Il était une fois la volaille de Bresse, Robert Ferraris, page 71).

Chapons au réveillon…  24 juillet 2009
Bien qu’elle soit connue pour son poulet, la Bresse est aussi productrice de poulardes et chapons également détenteurs d’une Appellation d’Origine Contrôlée.
La poularde est une volaille de sexe féminin dont l’abattage se fera à cinq mois après un séjour d’un mois en épinette. Sa chair est tendre et juteuse et les gourmets l’apprécient pochée dans un bouillon, froide en gelée ou encore « demi-deuil », c’est-à-dire truffée entre la chair et la peau.
Le chapon quant à lui est un jeune mâle castré alors qu’il a six à huit semaines. A huit mois minimum et après un séjour d’un mois en épinette il sera saigné à jeun. Effilé et plumé, il sera ensuite roulé dans une toile végétale pendant quarante-huit heures afin d’acquérir la fameuse forme effilée dont nous avons déjà eu l’occasion de parler.
Cette présentation où ne dépassent que les pattes bleues et la tête avec sa collerette de plumes blanches est visible lors des concours de volailles, surnommé les « Glorieuses ». Un peu avant la période de Noël, les villes de Louhans, Bourg-en-Bresse, Pont-de-Vaux et Montrevel organisent ces concours, aboutissement d’une année de travail pour les éleveurs. Des prix sont alors remis en fin de journée selon les mérites, entre grands prix d’honneur, prix d’honneur, premier, deuxième et troisième prix et prix honorables.
En 1862, lors du premier concours qui eut lieu à Bourg-en-Bresse, les deux plus belles furent offertes à l’Empereur Napoléon III. Depuis, la tradition s’est maintenue et encore aujourd’hui, les deux plus chapons bressans sont envoyés au Président de la République afin d’honorer sa table de réveillon, en échange de quoi un vase de Sèvres est offert au meilleur volailler.   
Pour fêter le cinquantenaire de l’AOC, une grande fête eut lieu le 1er août 2007 sous les arcades de Louhans : réitérée en 2008, elle le sera également cette année. A vos fourchettes !   

Les Glorieuses de Bresse sont toujours l’occasion de promouvoir la volaille de Bresse.

Lapins à manger, lapins à porter  31 juillet 2009
Les animaux de la basse-cour n’étaient pas les seuls à retenir l’attention du fermier et de sa famille. En plus des poules, poulets, coqs, oies ou encore canards évoluant à la ferme, le Bressan élevait souvent quelques lapins.
Logés dans des clapiers et demandant peu de travail hormis l’alimentation en foin et autres fourrages, les lapins de la ferme passaient bien souvent « à la casserole » (dans tous les sens du terme) lors de repas de fêtes ou de banquets à l’occasion de la fête du village, d’un mariage, d’un baptême… La maîtresse de maison les apprêtait alors souvent en civet, en terrine, façon chasseur ou encore à la moutarde.
En plus de satisfaire l’estomac du paysan, le lapin satisfaisait aussi son porte-monnaie puisqu’une fois dépecé, la peau du lapin pouvait être revendue à un marchand de peaux de lapins.
Ce personnage, dont nous avons déjà eu l’occasion de parler il y a quelques mois, sillonnait villes et campagnes à la recherche de belles peaux de lapin qu’il achetait 15 à 25 anciens francs. D’où une grande précaution à apporter au moment du dépeçage effectué par le maître de maison afin de ne pas trouer ou abimer la peau : en attendant le passage du marchand de peaux de lapins, on faisait sécher la peau dans un endroit sec et froid.
Ces peaux, le « crieur de peaux de lapins » les revendait au chapelier qui utilisait le poil pour fabriquer des feutres résistants à la pluie. De nombreux lapins bressans ont ainsi pu ceindre le front de « Messieurs » de la ville…

Le peintre de genre Carles Vernet (1758-1836) a représenté la vente de peaux de lapin dans son tableau
 « Le Marchand de peaux de lapin ».